Die Zubereitung ist sehr einfach.
Zuerst wird das Fleisch ausgepackt und die Schwarte auf ca. 1-2 cm große Quadrate eingeschnitten. Hierbei muss man gut darauf achten, nur die Schwarte ein zuschneiden und dabei nicht das Fleisch zu massakrieren.
Anschließend wird die Oberseite noch vom überschüssigen Fett und Sehnen befreit, bevor wir es vakuumieren. Nun wir das gute Stück für 5 Stunden bei 70°C im Sous-vide gegart.
Nach dem Wasserbad wird der Krustenbraten vorsichtig aus dem Beutel geholt und kurz abtropfen gelassen. Jetzt wird er auf eine mit Wasser gefüllte Auflaufform, auf den Rost drapiert, so dass die Schwarte Richtung Heckbrenner zeigt. Welchen wir nun auf mittlerer Hitze zuschalten.
Alternativ bzw. wenn kein Heckbrenner vorhanden ist, könnte man auch die Schwarte auf den Rost legen um die normalen Brenner zu benutzten. Oder eben es tatsächlich mit dem Drehspieß probieren, vielleicht sogar fixiert in Richtung der Flammen, da das Fleisch selbst bereits durch den Sous-vide fertig gegart wurde und sonst trocken werden könnte.
Bei uns hat die Kruste lediglich 10-12 Minuten gedauert.
Gegen Ende muss man sehr darauf achten, dass die Kruste perfekt wird. Denn sobald sie „ploppt“ und ihre gewünschte Bräune erreicht hat, würde es nur wenige Minuten bis zu einer verbrannten Kruste dauern.
Passend hierzu sind Rosmarin Kartoffeln, wir haben diesmal ein paar Süßkartoffeln unter gemischt und dies hat hervorragend gepasst.
Ein Löffel Senf, eine Scheibe Brot und schon haben wir ein ganz klassisches Deutsches Gericht.
